“Una de las cualidades que queríamos desarrollar, era que no se viera desde afuera como un gran lugar sino que pasara piola; que la gente se sorprendiera estando dentro”. Rodrigo Gorigoitía, uno de los socios de Taller Café, posee experiencia en el ambiente del café. Tuvo un local de estilo tradicional y el que ahora posee busca distinción, en un presente donde a lo largo de todo Chile se multiplican tanto las variedades de granos, los accesorios, pero sobre todo la percepción de calidad por parte del público.
Ese dato importa. De lo contrario su taller no tendría razón de ser; sobre todo en avenida Yungay de Valparaíso, a pasos del Mercado El Cardonal, donde la competencia del café instantáneo es, por decirlo suavemente, arrolladora. Además a unas cuántas cuadras hacia Plaza Victoria, el olor torrefacto producto del residuo cafetero desperdigado por la histórica fábrica de Córpora Tres Montes, se hace sentir por todo el plan porteño casi como un símbolo de identidad. O sea, ese taller da cuenta de que existe vida más allá de cualquier bebida soluble.
Ahí están desde hace varios meses, con la energía de un negocio nuevo que le planta cara a la masividad. Hay que reconocer que ya hace una década existe café de calidad rondando por la zona, en sitios como Puro Café y otros espacios. Pero allí es algo más que un tostador, café bien hecho y espacios para conversar. Allí se honra con ingenio la influencia cultural de una bebida que, de algún modo, rige el despertar de millones de mentes en todo el mundo. Durante el recorrido por la sala de tueste de café, que procesa 12 o más kilos de una sola vez, Gorigoitía lo recuerda: “es tan importante que se transa en dos bolsas: En Nueva York la variedad arábica mientras que en Londres se vende la Robusta”, dice. Vale decir las dos grandes familias del commodity más transado en el planeta después del petróleo.
Y ese trabajo dignificador del café se realiza con profesionales ad-hoc, como el maestro tostador colombiano Eduardo Segura y el encargado de laboratorio Alfredo Vargas.
Desde fuera una ventanilla se planta casi burocrática dando a la calle. A un costado la puerta pequeña abre paso a un espacio mucho más amplio. A la derecha, la venta tanto de café para servir o paquetitos para llevar: Sumatra desde Indonesia, Colombia Pink Bourbon, Etiopía Hunda Oli, Red Honey, entre otros, cuyos granos se consiguen frescos, sin tostar; luego de una selección para eliminar granos partidos o fermentados (o ya seleccionados) se proceden al tueste que luego de envasados van a la vitrina. Allí se reparten entre prensas francesas, aeropress, balanzas de precisión y el aroma de tazas recién hechas que van a la calle, o a los mesones de la sala principal.
Aquel es un espacio comunitario, hasta con pequeñas gradas donde al amparo del café se puede pasar el día completo si se quiere. Al fondo resalta el trabajo silencioso de un taller de reparación de máquinas de café. A la izquierda los tostadores y arriba, clases. Las hay para la formación de quienes desean dedicarse ciento por ciento al oficio (desde $ 150.000 o charlas desde $ 5.000). Y además para decenas de pasantes trabajadores del taller, que a cambio de capacitación específica se encargan de que esta comunidad siga funcionando. Como buen órgano activo, se nutren de enventos: torneos de baristas con foco en el latte art, entre otros eventos que insuflan entusiasmo por el café, para nutrir a los profesionales que van refinando un placer encerrado en una (o dos, o tres) tazas, desde un lugar improbable y que le aporta brillo a al más popular rincón del plan porteño.
Yungay 2554, Valparaíso.
www.tallercafe.cl
