Las Delicias de Quirihue, el libro, relata la historia familiar de los Sepúlveda Núñez, padres fundadores de un restaurante con varias locaciones, crecido gracias a trabajo y privaciones, que se convirtió en ejemplo de surgimiento económico tras más de medio siglo de esfuerzo. Y también de cómo la cocina campesina, sobre todo la de la chanchería, gracias a ese y otros impulsos, consigue un espacio de dignidad en un Santiago amable con la carne y sus sabores.

Y mientras redacto este texto, a Las Delicias de Quirihue, el restaurante, le quedan cuatro días de existencia.

La paradoja surge la verdad en el rostro de Olivia. Es la jefa de local, empleada antigua, de las acogidas por Olegario Sepúlveda y Petronila Núñez, iniciadores del negocio. Le cuesta mantener la parquedad amable que la distingue en sala, al comentar sobre los últimos momentos de un comedor que recibe a centenares de personas y que a mediodía bulle. “Lo vendieron para demolerlo, harán un edificio”, dice. Cuenta que ya tiene otro empleo cerca, pero para ella “esto es más que un trabajo”. Se le nota.

Como muchos Olivia no se resigna a que la presión inmobiliaria ganara otro espacio frente a las buenas costumbres culinarias. De seguro vender fue un buen negocio para los descendientes del matrimonio, cómo culparlos de recibir una buena oferta; mejor que servir como lo demanda un restaurante, o bajo las reglas de ese restaurante. Así lo indica el mismo libro, lleno en la épica familiar: rigor, disciplina, sacrificio constante hasta lograr sabores únicos.

Como los del pan amasado con extra manteca, que acompañan una fórmula de pebre con pasta de ají, cilantro, cebolla, algo de tomate y un toque de vino pipeño. Los de su longaniza deliberadamente seca, con una sensación indefinible entre picor y ahumado en la parrilla, que en el fondo era la lejana firma de sazón, puesta por Olegario, fallecido en 1991. Un sello extendido al costillar de chancho, amparado en una tradición que quizá venga desde una época colonial: asado hasta quedar cobrizo, de un picor sutil, sumado a un interior más blanco que rosado, herencia de años y años de andar al filo de enfermedades asociadas al porcino. Por eso se come bien cocido, amparado por el jugo de una grasa filtrada con gracia.

Y ese talento en Las Delicias perdurará hasta el 31 de diciembre de 2019.

Es una muestra más del retroceso de sabores venidos de la mano de decenas de personas desde el sur profundo, regando de chancherías y experiencia campesina el Santiago del siglo XX: don Boli, La Posada de Don Sata, El Manchao, El Negro Bueno, Las Pipas de Serrano. Algunos se fueron hace poco como El Rincón de los Canallas o los aún vigentes como El Chancho con Chaleco, El Quitapenas, El Huaso Enrique o El Hoyo. Una comida rotunda que no se encuentra en expansión, aunque los que quedan sigan siendo negocio: El consumo de cerdo baja en Chile: de 25 a 16 kilos por persona en dos décadas, un dato interesante para varios cocineros de nueva generación, que glorifican con estilo su carne.

Todavía le queda fuelle a la carne de cerdo: La que no tiene un lugar que supo ser símbolo de un estilo de comida tradicional perdida como patrimonio de la ciudad. Las Delicias de Quirihue concluye sus días en lo más alto, pero sumido en la paradoja de publicar un libro lleno de alusiones a un presente virtuoso, que solo perdurará en esas páginas.